高溫油炸、長(zhǎng)時(shí)間高溫烘焙等烹飪方式可能會(huì)破壞脫皮芝麻仁中的營(yíng)養(yǎng)成分，以下是具體分析：

高溫油炸

破壞油脂營(yíng)養(yǎng)：脫皮芝麻仁含大量不飽和脂肪酸，高溫油炸時(shí)，油溫通常在 160℃-200℃甚至更高，不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生反式脂肪酸和過氧化物等有害物質(zhì)，同時(shí)使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，如降低人體對(duì)所需脂肪酸的吸收利用率。

損失維生素：脫皮芝麻仁中的維生素 E 等營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)熱敏感，高溫油炸會(huì)使其大量流失。維生素 E 具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷，油炸過程中其結(jié)構(gòu)被破壞，抗氧化功能大大減弱。

降低蛋白質(zhì)質(zhì)量：高溫會(huì)使芝麻仁中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，導(dǎo)致其消化吸收率降低，還可能產(chǎn)生一些有害的降解產(chǎn)物，影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

長(zhǎng)時(shí)間高溫烘焙

營(yíng)養(yǎng)成分流失：長(zhǎng)時(shí)間高溫烘焙時(shí)，溫度一般在 150℃-200℃左右，脫皮芝麻仁中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐漸被破壞。如其中的油脂會(huì)因高溫氧化而酸敗，產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

影響礦物質(zhì)吸收：高溫烘焙可能使芝麻仁中的礦物質(zhì)元素與其他物質(zhì)結(jié)合形成難以被人體吸收的復(fù)合物，降低礦物質(zhì)的生物利用率。例如，鐵元素可能會(huì)與蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合，影響人體對(duì)鐵的吸收。

破壞活性成分：脫皮芝麻仁中的芝麻素、芝麻酚等生物活性成分具有抗氧化等功效，但長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)破壞它們的結(jié)構(gòu)，使其活性降低甚至喪失。

過度翻炒

造成營(yíng)養(yǎng)損耗：過度翻炒時(shí)，脫皮芝麻仁與鍋具頻繁接觸摩擦，且受熱時(shí)間較長(zhǎng)，容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失。尤其是其中的油脂容易在高溫和摩擦作用下發(fā)生氧化和分解，產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響芝麻仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

導(dǎo)致風(fēng)味改變：過度翻炒還可能使芝麻仁中的糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，雖然會(huì)產(chǎn)生一些獨(dú)特的香味，但過度反應(yīng)會(huì)使芝麻仁顏色過深、口感變苦，同時(shí)也會(huì)消耗一部分營(yíng)養(yǎng)成分，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。